Новые складчины | страница 29

​

Концентрированная молочнокислая закваска, КМКЗ.

Приглашаю всех, кому интересно поиграть ещё одной вкусо-ароматической палитрой, ещё одной гранью ржи на недельный курс, который я назвал
⠀
КМКЗ в ржаной выпечке.
⠀
Когда?
19-25 октября
⠀
Что делаем?
1. Выводим ржаную КМКЗ
2. Печём много ржаного и ржано-пшеничного хлеба с её использованием
⠀
Для кого?
Для всех без исключения, кому интересны разные реинкарнации ржи.

​

Вас ждёт 4 недели незабываемого опыта и полного погружения в мир выпечки.
Пекарь с улиц Смбат Тоноян познакомит вас со всеми тонкостями работы со сдобным, слоено-дрожжевым, вытяжным и бездрожжевым тестом и поделиться своим опытом.

Под руководством Шеф-пекаря вы приготовите 13 видов изделий с классическими и авторскими вкусами.
Но будьте готовы- после прохождения курса вас ждёт один побочный эффект: у вас и вашей семьи разовьётся сильная зависимость от свежей домашней выпечки.

Курс включает видеоматериалы и рецептурные карты.

Спойлер: Дополнительные фото:

Спойлер: Программа курса

1. Слоеное дрожжевое тесто
1.1. Классические круассаны
1.2. Фундучные круассаны
1.3. Миндальные круассаны
1.4. Шоколадный круассан с вишневым кули
1.5. Даниш "Карамель-яблоко»
1.6. Краффин с малиновым кули
1.7. Улитка с изюмом и заварным кремом

2. Слоеное бездрожжевое тесто
2.1. Пальмье (Cлоёные ушки)
2.2. Мильфей

3. Сдобное тесто
3.1. Классическая бриошь
3.2. Брессан с карамелизированным луком и беконом
3.3. Брессан с грушей и шоколадом

4. Вытяжное тесто. Штрудель

Вы научитесь

• Работать со сдобным, слоено-дрожжевым и бездрожжевым тестом
• Готовить выпечку уровня французской пекарни в домашних условиях и без использования специального инвентаря
• Уверенно ламинировать слоено-дрожжевое и бездрожжевое тесто.
• Делать самые популярные виды слоеной и сдобной выпечки, которые вы найдёте в любой кондитерской и пекарне
• Подбирать правильную муку и масло для определенного теста
• Создавать собственную выпечку на основе освоенных техник

​

Эта булка имеет две сверхспособности: стирать все ограничения и останавливать время. Вы и глазом не успеете моргнуть.
Достаточно просто оторвать рукой мягенький маленький кусочек.

СОДЕРЖАНИЕ ВИДЕОУРОКА

Общая продолжительность видео - 37 мин.

• все про пшеничную муку и глютен
• теория дрожжей и дрожжевого теста
• основные принципы замеса, растопки и выпекания теста
• соус dulce de leche

​

Тут слова не имеют абсолютно никакого значения.
Нужно просто запастись маслом, мукой и терпением.
С последним я сильно постараюсь вам помочь, чтобы вы не сдались раньше времени.

СОДЕРЖАНИЕ ВИДЕОУРОКА
Общая продолжительность видео - 77 мин.

• все про пшеничную муку и глютен
• теория дрожжей и дрожжевого теста
• основные принципы и секреты слоения теста без раскаточной машины
• выбор муки и сливочного масла
• расстойка в домашних условиях
• классический и фундучный круассаны

​

В методичку входят

5 видов теста
Тесто веганское, тесто на кефире, тесто на кефире и сметане, тесто пресное, песочное тесто .

Начинки соленые
Овощная, Картофельная, Фасолевая, Со шпинатом и сыром Фета, Картофельная с зеленым горошком, Тыквенная с творожным сыром, Картофельная с тыквой, Начинка с цветной капустой, Капустная с черносливом, Капустная, Начинка с нутом и зеленью, Три сыра, Сырная с помидорами, Сырная с оливками, Творожная с зеленью, Капустная с фасолью, Чечевичная с морковью, Белая фасоль с кукурузой, Баклажановая, Цветная капуста с кукурузой, Свекольная

Сладкие начинки
Карамелизированная тыква с изюмом, Творожная, Ягодная, Яблочная, Груша с корицей, Морковная с изюмом, Шоколадно-ореховая, Шоколадно-творожная, Ореховая, Карамелизированные бананы

​

Онлайн-курс для продвинутых домашних пекарей. Печём на дрожжах из фруктов, ягод и зерна.

О чём этот курс?
Перед вами первый полноценный курс по диким дрожжевым культурам в России. Этот курс создан основателем онлайн-школы «Зерно» Ахмедом Али-заде и его ученицей, преподавателем школы Ольгой Ткаченко.

Ольга пришла к Ахмеду учиться хлебному ремеслу и с успехом прошла курс по классическому хлебопечению. Освоив базу, Ольга продолжила развиваться. Она вдохновлялась эстетическим подходом ремесленных пекарей Италии, в которой прожила 14 лет.
А так же свою роль сыграла жизнь в солнечном Крыму. Доступность фруктов и ягод, трав и зерна круглый год привели Ольгу к экспериментам в создании диких дрожжей и того самого прекрасного итальянского хлеба.

На курсе мы рассказываем, что такое дикие дрожжи, в чем принципиальное отличие такого хлеба от хлеба на мучных заквасках и опарах на очищенных дрожжах. Как их получать и использовать.

Для кого предназначен курс?
Вы не новичок в хлебопечении. Понимаете разницу между спонтанными и очищенными дрожжевыми культурами. Обожаете аромат и вкус домашнего хлеба. Хотите разнообразия в своей практике.

Спойлер: Программа курса:

Программа курса:

Блок 1. Теория диких дрожжей.
Что такое дикие дрожжи?
В этом блоке мы разберёмся что такое дикие дрожжевые культуры, откуда они берутся, как работают. Где и как их применять и правда ли, что получить ферментированную воду можно даже на камнях?
Ключевой блок введения в курс и понимания основных теоретических знаний.

Блок 2. Как и из чего получаем дикодрожжевые культуры. Технология.
Во втором блоке рассмотрим самое интересное и важное — сырье для получения диких дрожжей.
Научимся выводить ферменты из фруктов, ягод и зерна.
Узнаем, как правильно кормить, вести и хранить дикие дрожжи.
У вас появится постоянно возобновляемая фруктовая вода. Разберёмся, как оценить готовность, качество и силу созданной дрожжевой культуры.
Этот блок — сердце обучения. Без понимания технологии, рецепты так и останутся рецептами. Освоим точные знания и смело приступим к практике.

Блок 3.

• Тартин «Дуэт»
• Зерновой «Две семечки»
• Заварной пшеничный «Пижон»

В этом блоке приступаем к практике и отрабатываем технологию на трёх разных хлебах.

Тартин «Дуэт»
Приготовим базовый пшеничный хлеб высокой гидратации. Всем знакомый тартин. Его мякиш будет более воздушным и нежным в связи с более низкой кислотностью, корочка тоньше, вкус мягче и деликатнее, без привычной заквасочной кислинки.
Тесто нежнее заквасочного, более «пушистое», что связано с особенностью жизнедеятельности диких дрожжей, которые влияют на развитие клейковины.
Итак, нас ждёт открытый ажурный мякиш и двухцветное тесто! В нашем случае какао и куркума. Прекрасный, вкусный, нарядный и ароматный.

Зерновой «Две семечки»
Заварной зерновой хлеб с лёгкой отсдобкой в виде мёда и оливкового масла с использованием заваренной пшеничной муки и с опарой на ферментированных семенах.
Богатая вкусоароматика и сочный, воздушный мякиш за счёт использования заварки, которая ещё и увеличивает срок хранения хлеба.
Обжаренные семечки подсолнечника и тыквы — ещё один вкусоароматический козырь этого хлеба!

Заварной пшеничный «Пижон»
Пижон — это Пижон! Хлеб с гречневыми хлопьями, курагой и отсдобкой в виде мёда и сливочного масла с использованием заваренной пшеничной муки и опарой на ферментированной воде.
Пышный, мягкий, сдобный мякиш. Двухступенчатая опарная технология даёт неповторимый потрясающий вкус и аромат, а рубленная курага и гречишный шлейф — вкусовой контраст, который никого не оставит равнодушным.

Блок 4. Бонусный
Бонусный блок факультативный. Здесь собираются эксперименты и авторские рецептуры преподавателя курса.

Урок 1. основается на популярной французской булке и называется «Булка 345». Благодаря этому уроку влиться в курс смогут и начинающие пекари. По этому рецепту работать очень приятно. Тесто высокой влажности, но элластичное и поддатливое. В итоге вы получите средне-крупные поры, воздушный мякиш и дивный аромат на весь дом.

Урок 2. для ценителей шоколада. «Шококо» — авторский рецепт Ольги приуроченный ко дню рождения великой Коко Шанель.
Этот хлеб воплощает шарм «маленького чёрного платья» и дополняется элегантным ароматом шоколада. Х-образный силуэт с боковыми швами и длинными рукавами, полукруглый вырез и отсутствие излишеств — это о кирпичике.
Силуэта добиваемся влажным тестом, с боковыми швами понятно, никаких гребешков и декоративных надрезов. Коко оживила платье ловкими геометрическими плиссировками, а мы декорируем мякиш кружевами.

​

Онлайн-курс для домашних пекарей

О чём этот курс?
Перед вами полноценный курс по дрожжевому слоёному тесту. Этот курс создан основателем онлайн-школы «Зерно» Ахмедом Али-заде.

Вы научитесь 2м технологиям, 9ти изделиям и нескольким видам начинок:

Спойлер: Содержание

• технология создания дрожжевого слоеного теста
• технология создания двухцветного слоеного теста
• Классический круассан
• Круассан со сливочным кремом
• Шоколадный круассан
• Двухцветный круассан с клубникой
• Корзинка с малиной и черникой
• Двухцветные трубочки
• Слоеный пирог с грибами
• Слоеный пирог с тыквой и беконом
• Изделия из обрезков (чтобы ни один кусочек слоеного теста не пропал)
• несколько видов сладких и несладких начинок и декор

Мы обучаем в лучших традициях наших образовательных курсов — вы получаете не рецепты, а технологию. А это значит, что после обучения вы сможете бесконечно импровизировать. И список изделий вы расширите сами, применив своё творчество и знание технологии.

Для кого предназначен курс?
Всем любителям сливочного, хрустящего и слоистого посвящается!

Курс адаптирован для домашних пекарей, вам не нужно специальное оборудование для слоения теста. Только ваше желание разобраться в технологии, фантазия для украшения будущих слоечек и новых сочетаний начинок.
Радуйте себя и семью красивыми вкусными изделиями!

​

ЧТО ВЫ БУДЕТЕ УМЕТЬ ПОСЛЕ ПРОХОЖДЕНИЯ КУРСА «МАСТЕР ХЛЕБА»:

1. Идеальный формовой хлеб себестоимостью 18 рублей.
2. Ржаной ремесленный хлеб.
3. Ржаные булочки.
4. Итальянский деревенский хлеб «Тартин»
5. Ржаной заварной хлеб
6. Сдоба на закваске
7. Французский багет
8. Козинаки и зерновое печенье
9. Сохранение и восстановление ослабленной закваски
10. Сможете окупить курс и заработать
11. Поддержка от опытных пекарей
12. Чат с мощнейшей поддержкой.
13. Моя авторская книга - в этой книге я собрал 14 авторских рецептов. Эту книгу нельзя купить отдельно, она доступна только участникам курса!

Подробнее на продающем сайте:

​

Когда мы уже достаточно много знаем о круассанах и их особенностях, настал момент познакомиться с тем, что же еще можно сделать из этого необыкновенного теста. Круассан в форме... А давайте посмотрим, в какой?

• Яблочно-кокосовые “квадратики”
• Кубический круассан с ванилью и бобами тонка
• Круакейк с малиной и шоколадом

Спойлер: Ингредиенты и инструменты:

Материалы и инструменты:

Carré с кокосом и яблоками

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, противень для выпечки, нож-велосипед, кисть, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность для раскатывания

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, миндальная мука, кукурузный крахмал, кокосовая стружка, ром Malibu, яблоки Golden, лимоны, палочки корицы, кардамон, гвоздика, ванильные стручки, сахарная пудра.

Кубический круассан с ванилью и тонка

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кисть, лазерный термометр, решетка с ножками дляглазирования, нож-велосипед, скребок длятемперирования, кондитерские мешки, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность дляраскатывания, квадратные кольца

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, сливки 35%, инвертированный сахар, глюкоза, белый шоколад 34%, ванильные стручки, бобы тонка, нейтральное растительное масло.

Crocake с шоколадом и малиной

- Инструменты:
Kenwood, блендер Dynamix, ковшик на 1 л и 2л, скребок, силиконовая спатула, венчик, бумага длявыпечки, скалка, шефский нож, маленький нож, перфорированный силиконовый коврик, силиконовый коврик, сито, противень для выпечки, кондитерские мешки, насадка "montblanc", формы для кекса 14 х 5 х 6 см, скребок для темперирования, расстоечная машина или теплое пространство, раскаточная машина или нержавеющая поверхность дляраскатывания

- Ингредиенты:
Сливочное масло 84%, слабая мука, сильная мука, соль, молоко, сухое молоко 26%, хлебный улучшитель, живые дрожжи, сливочное масло 82%, мед, сливки 35%, глюкоза, молочный шоколад 46%, пралине фундука, черный шоколад 70%, crispy wetproof малина, хрустящие шарики из карамелизованного шоколада, миндаль в кожуре, нетающая сахарная пудра.

​

Разве может быть что-то лучше яблочной слойки? А если мы приготовим ее из инвертированного, рассыпающегося и хрустящего слоеного теста и спрячем внутрь нашу специальную начинку из карамелизованных яблок с корицей, то… в общем, вы себе представляете.

А так же нам очень хочется познакомить вас с традиционной каталанской выпечкой “Cremadets”: пирожками из хрустящего карамелизованного слоеного теста с начинкой из нежнейшего крема с легкими копчеными нотками ванили Бурбон.
Мы не знаем, что вкуснее, поэтому выбирать придется вам!

Спойлер: Ингредиенты и инструменты

Материалы и инструменты:

- Инструменты:

Kenwood, скребок, силиконовая спатула, бумага для выпечки, маленький нож, шефский нож, разделочная доска, силиконовый коврик, скалка, сито, ковшик на 2л, кисть, валик для перфорации, кондитерские мешки, гладкая насадка для кондитерского мешка диаметром 10 мм

- Ингредиенты:

Сильная мука, слабая мука, сливочное масло 82%, молоко, сахар, соль, уксус, яйца, стручки ванили, стабилизатор для мороженого, модифицированный кукурузный крахмал

​

Продолжительность 10 дней
Каждые 2 дня вам отрывается новый видеоурок
Приглашаю пекущих на ЗАКВАСКЕ

Для кого?

• Для любителей домашней выпечки на закваске
• для заквасочников пекарей/кондитеров
• НОВАЯ ПЯТЁКА на любой вкус, которые после обучения сможет повторить любой из вас!

Спойлер: Ингридиенты и инвентарь

Ингредиенты:

• ЗАКВАСКА пшеничная (или ржаная на тарифе 2-3)
• мука пшеничная высший сорт, содержание белка 10-12 г
• мука цельнозерновая пшеничная
• масло арахисовое или растительное без запаха (масло для фритюра)
• масло сливочное
• соль
• сахар
• яйца
• йогурт
• чеснок
• зелень какую любите (петрушка, укроп, кинза)
• корица
• фарш
• капуста
• специи
• кунжут
• пекмез/мёд/меласса/сироп шиповника

Инвентарь:

• духовка, противень/камень
• миксер или тестомес по желанию
• форма для хлеба металлическая на 500-700 г теста
• скребок
• термометр с игольчатым наконечником
• таймер
• весы
• бумагу для выпечки или коврик
• скалка
• пленка пищевая
• посуда для теста
• посуда для жарки во фритюре
• пароварка или поддоны для варки на пару (сетчатый дуршлаг)

Выбирайте: на пару или в духовке, во фритюре или на камне

Выпечка из известных вам ингредиентов, без химический улучшителей вредных для нашего здоровья

ТОЛЬКО НА ЗАКВАСКЕ

Спойлер: «Азия» Тариф эксперт

• 5 подробных видеорецептов
• Пончик КваБэги (▪️Корея)
• Баодзы паровые булочки (▪️Китай)
• Тостовый сливочный хлеб (▪️Япония)
• Наан лепешка (▪️Индия)
• Симиты (▪️Турция)
• обратная связь на платформе
• техкарты в PDF ( табличный вариант рецептуры)
• доступ к материалам "2 недели марафона" + 90 дней
• вебинар ( вводный)

​

Вкусные и полезные хлеб и выпечка своими руками

- без дрожжей
- без закваски
- без белого сахара
- без яиц
- без глютена​

Спойлер: Программа курса:

Программа курса:

• белый хлеб с рукколой и тимьяном
• гречневый хлеб
• сытные булочки
• хлеб "а-ля багет"
• бородинский хлеб
• бейглы со специями
• пита
• бреццель (крендель)
• фокачча
• лепешка наан
• хлебные палочки
• тортильи

Что входит в обучение:

• теория + мастер-классы
• поговорим о закваске и дрожжах и почему мы их не используем
• затронем историю хлеба и разной выпечки
• рассмотрим виды муки, а также научимся делать некоторые самостоятельно
• разберем все нюансы безглютеновой выпечки
• узнаем как заменить яйцо в выпечке
• поговорим о здоровых подсластителях и глютене
• решим вопрос с заменой молочных продуктов в выпечке
• покажем, как с минимальным инвентарем приготовить хлеб в домашних условиях
• покажем минимальный список ингредиентов для приготовления полезного хлеба дома

Этот курс для Вас

• если Вы заботитесь о себе и своих близких
• если Вы - мама и Вам нужно грамотно продумать рацион ребенка
• если у Вас аллергия на многие продукты, например, лактозу, глютен, яйца
• если Вы любите вкусно готовить
• если Ваш муж не воспринимает веганскую еду, потому что она не такая вкусная - он передумает)
• если Вы любите красивую подачу блюд
• если Вы любите узнавать что-то новое и расширять границы познания!
• если Вам нужно расширить меню для Вашего ресторана или кафе, ввести блюда растительной кухни

Спойлер: Авторы курса

Авторы курса
Катерина Счастливая и Наталья Ермолаева

Катерина - кондитер с профессиональным стажем более 5 лет, владелица студии в Москве, соавтор бестселлера "Пеку полезное" - книги с рецептами без белых муки и сахара. Обучалась у большинства мировых шефов, проходила стажировку в мишленовском ресторане в Париже, поставила классические кондитерские знания на растительные рельсы, создала авторский курс по овощным десертам. Обучила более 2500 человек вкусно и красиво готовить!

Наталья - шеф-повар, cпециализируется на растительной кухне. Училась в кулинарной школе «Novikov school”, проходила стажировку в московских рестораторах, участвовала в гастрономических фестивалях и провела более 200 мастер-классов. Работала в веганском ресторане и была сооснователем и бренд-шефом сети здорового питания.
Автор кулинарных книг «Go Green» и «Яркие смузи».
Автор серии аудио лекций “Go green” о веганстве.

​

Дата: 24-25 октября 2020
Язык: Испанский-Русский
Время: 9:00 -17:00 (время по Мадриду)
Break: 13h-14h (Hora España)

Описание курса:

• Вы научитесь, как контролировать твёрдую закваску - классический способ, 3 освежения. А также научитесь хранить закваску - сухим способом и под водой (два варианта).
• «Современные» варианты ведения теста для Панеттоне. Панеттоне только с 2 освежениями закваски (введение обогащенной закваски).
• Закваска для выпечки.
• Панеттоне Darth Vader - этот вид Панеттоне ранее не представленный шефом на курсах. Шоколадный Панеттоне - 72% Barri (Венесуэла), с тёмным мякишем и ароматизированный имбирём и корицей.
• Классический панеттоне ( версия для соревнований).
• Коломба.
• Классический Пандоро.

​

• Как выводить закваску?
• Чем закваска lievito madre отличается от других типов закваски?
• Как за ней ухаживать? Почему некоторые ее кладут в воду? А зачем ее раскатывают и сворачивают в рулон??
• Как подготовить закваску к приготовлению панеттоне?
• Как хранить? Как перевозить? А если нужно уехать?

Автор курса уже много лет изучает закваски такого типа, и всем, что он сам знает о закваске, он готов поделиться с вами!

​

Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое.

Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской?

Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться!

Рецептура и видео включают:

• Брауни
• Шоколадный Кулан
• Pain de Genes

Изучаемые техники:
Различные типы кексового теста
Приготовления жидкого центра в кулане (который всегда будет жидким)
Вариации и ароматизация кексового изделия на примере Pain de Genes
Хранение и подача порционных кексов