Новые складчины | страница 30

​

Дата: 24-25 октября 2020
Язык: Испанский-Русский
Время: 9:00 -17:00 (время по Мадриду)
Break: 13h-14h (Hora España)

Описание курса:

• Вы научитесь, как контролировать твёрдую закваску - классический способ, 3 освежения. А также научитесь хранить закваску - сухим способом и под водой (два варианта).
• «Современные» варианты ведения теста для Панеттоне. Панеттоне только с 2 освежениями закваски (введение обогащенной закваски).
• Закваска для выпечки.
• Панеттоне Darth Vader - этот вид Панеттоне ранее не представленный шефом на курсах. Шоколадный Панеттоне - 72% Barri (Венесуэла), с тёмным мякишем и ароматизированный имбирём и корицей.
• Классический панеттоне ( версия для соревнований).
• Коломба.
• Классический Пандоро.

​

• Как выводить закваску?
• Чем закваска lievito madre отличается от других типов закваски?
• Как за ней ухаживать? Почему некоторые ее кладут в воду? А зачем ее раскатывают и сворачивают в рулон??
• Как подготовить закваску к приготовлению панеттоне?
• Как хранить? Как перевозить? А если нужно уехать?

Автор курса уже много лет изучает закваски такого типа, и всем, что он сам знает о закваске, он готов поделиться с вами!

​

Такие изделия всегда будут пользоваться спросом на кондитерской витрине, именно они привлекают ежедневное внимание наших покупателей, в то время как торт или пирожное - это изделие более праздничное и реже употребляемое.

Как сделать так, чтобы ежедневные сладкие полдники стали мотивом разговоров о вашей кондитерской?

Просто делать их лучше, чем все в округе! Давайте учиться!

Рецептура и видео включают:

• Брауни
• Шоколадный Кулан
• Pain de Genes

Изучаемые техники:
Различные типы кексового теста
Приготовления жидкого центра в кулане (который всегда будет жидким)
Вариации и ароматизация кексового изделия на примере Pain de Genes
Хранение и подача порционных кексов

​

Новый марафон - Сладкая и несладкая выпечка
Стартуем в понедельник 24 августа

• 7 дней
• 14 рецептов
• 7 прямых эфиров
• постоянная поддержка
• бессрочный доступ ко всем материалам

Вместе мы с вами разберёмся с песочным, пресным, бисквитным и дрожжевым тестом

В программе
• Апельсиновый кекс из 3 ингредиентов
• Молочное хрустящее печенье
• Пирог с карамельными яблочками
• Брауни с орехами
• Овсяное печенье
• Рогалики бейглы
• Персиковый пирог Коблер
• Лепёшка с сыром сулугуни и пряностями
• Пирожки с мясом на дрожжевом тесте
• Печёные пирожки с капустой и яйцом
• Банановый хлеб
• Шоколадный рулет со сливочным кремом
• Хрустящий пирог с курицей и овощами
* И конечно торт! В этом марафоне будет моя вариация Красного бархата- знаю вы давно его ждали

Рецепты быстрые и несложные Продукты для марафона можно будет купить в обычном магазине

На прямых эфирах будем с вами весело проводить время, вместе разбираться в нюансахи готовить уверенно, даже если вы совсем новичок

Спойлер: Больше фото

​

Самый вкусный рецепт кулича. Кулич «Краффин»
Абсолютная находка среди всех рецептов куличей.

• Самый короткий способ приготовления!
• Всего 2,5-3 часа от момента замешивания до выпекания.
• Самый воздушный.
• Самый волокнистый.
• Максимально долго сохраняет свою свежесть.
• Самый ароматный и нежный.

Видео от момента обзора продуктов, замешивания, вымешивания, расстойки и до самого финала выпекания.
Расскажем и покажем секретный способ вымешивания теста и все фишки 1000 слоев!

24 августа- 20 сентября Онлайн - марафон по несладкой выпечке. Coup de Coeur.
​

Марафон посвящен несладкой выпечке, которая прекрасно подходит как для витрины кафе-кондитерской, так и для приготовления дома.
На марафоне вы приготовите 4 вида изделий из сдобного, песочного, заварного и слоеного теста.
Кроме того вас ждут 4 теоретических эфира, где мы поговорим об особенностях работы со всеми этими видами теста.

Марафон подходит как практикующим кондитерам, так и любителям.

Прослушав 4 теоретических вебинара и отработав 4 практических урока вы научитесь:
-работать с 4 видами теста и узнаете, как всегда получать стабильный хороший результат
-замешивать шелковистое гладкое сдобное тесто
-выпекать закусочные эклеры, которые станут хитом любого стола
-делать сырное песочное тесто, которое станет основой для ваших будущих кулинарных шедевров
-слоить цельнозерновое тесто для несладких вариантов слойки

А также:
- вы получите четкие выверенные рецептуры полезные как для дома, так и для бизнеса
-мы дадим подробную обратную связь по каждому выполненному домашнему заданию
-вышлем вам сертификат по прохождении всего курса

Спойлер: Программа теоретических вебинаров:

Программа теоретических вебинаров:
1. Теория песочного теста.
Как выбрать правильные продукты и при какой температуре их использовать. Как правильно сделать замес. Как долго, где стабилизировать.
Как выкладывать в форму. Как выпекать. Как хранить сырое и выпеченное тесто.

2. Теория сдобного дрожжевого теста. Как выбрать ингредиенты.
Условия работы со сдобным дрожжевым тесто. Техника и особенности замеса теста. Ферментация, формовка, варианты начинок.
Финальная расстойка и выпечка сдобного теста.

3. Теория заварного теста. Обсудим процессы, правила, технологию приготовления заварного теста.
Особенности отсадки и выпечки заварного теста. Факторы, которые провоцируют разрывы теста.

4. Теория слоеного теста. Особенности выбора ингредиентов.

Программа онлайн-марафона:

1) Бриошь с песто и вялеными томатами
2) Закусочные эклеры с сырным кремом и семгой
3) Тарт"Капрезе" с сырной основой, томатным конфи и франжипаном с песто
4) Цельнозерновые даниши с персиком, бри и прошутто

Для кого этот марафон: для всех желающих

Как организован учебный процесс: каждый понедельник на протяжении 3-х недель вы будете получать на вашу электронную почту рецепт изделия.

1. Каждый рецепт оформлен в PDF с подробным описанием процесса, что поможет вам без труда повторить изделие самостоятельно.
2. Встречи на прямые трансляции в закрытом профиле Instagram.
Во время прямого эфира и позднее вы можете задавать вопросы Шефу.

Присоединяйтесь и совершенствуйте свои навыки в кондитерском деле!

​

На этом курсе мы приготовим тесто на круассаны и применим различные методы работы с ним, используя разные способы обработки этого традиционного продукта.​

Мы можем сделать рецепт с сильной мукой, мукой t45 или t55, и с тем же рецептом мы получим совершенно разные результаты. Мы также проанализируем возможные ошибки в наших разработках.

Мы будем сделаем различные способы сложений в соответствии с типом изделия, которое мы будем делать.

Дата: 10 и 11 октября

График: С 9:00 до 18:00 (по испанскому времени)
Перерыв на обед: с 13:00 до 14:00
Язык: русский (синхронный перевод)

Курс включает:

• Поддержка, вопросы и ответы шефа через емайл в течении 1 месяца после курса.
• Рецепты с курса.
• Сертификат о прохождении курса.
• Доступ к онлайн платформе в течении 3 месяцев для просмотра видео неограниченное количество раз.

Спойлер: Содержание курса

• Круассан:
  • Круассанное тесто
  • двухцветные круассаны цветные и с какао
  • круассан двухцветный «красный дракон» на основе активированного угля.
  • классический круассан со сливочным маслом.
  • круассан с малиной и маскарпоне
  • круассан «лимонный пирог»
  • круассан с шоколадом и апельсином
  • круассан с миндалём
• Слоёная выпечка
  • XL с малиной
  • XL шоколадкая слоёная булка
  • Крамбл с фундуком у яблоками в стиле татин
  • Датский банановый брауни
  • Датская косичка с изюмом и орехами
  • Краффин с лососем, авокадо и сыром

Спойлер: Больше фото

​

Пирог - традиционное блюдо русской кухни.
Пироги с давних времен занимали первые места как в домашнм меню, так и на праздничных столах и испокон веков считались символом благополучия и достатка.

В настоящее время, русские пироги так же пользуются популярностью.
Любой, по-настоящему вкусный и ароматный пирог имеет свои секреты, но основу любой выпечки всегда составляет тесто.

На онлайн-курсе "Пироговая. Традиции русских пирогов" Елена Шрамко раскроет секреты приготовления сдобного теста для классических русских пирогов, даст рабочие рецепты пирогов, покажет интересные варианты формовки и лепки и многое, многое другое.

Спойлер: Содержание

Во время онлайн-курса, Вы узнаете:

• Историю русских пирогов;
• Секреты приготовления теста долгого хранения;
• Технологию приготовления сдобного теста для пирогов;
• Технологию приготовления начинок для сладких и не сладких прирогов;
• Виды формовки и лепки пирогов;
• Сроки хранения и реализации.

В меню курса:

• Сладкий сдобный пирог с вишней, миндалем и корицей;
• Сдобный не сладкий пирог с начинкой из капусты;
• Сдобный не сладкий пирог с мясной начинкой;
• Сдобный не сладкий пирог с семушкой;

По окончанию обучения, Вы получите:

• Рецептуры;
• Фото и видео материалы;
• Доступ к видео в течение двух недель;
• Ни с чем не сравнимые знания!

​

НОВАЯ ПЯТЁРКА БУЛОЧЕК на все случаи жизни, которые сможет повторить любой из вас!

Программа марафона:

1. Овсяная с изюмом( булка-завтрак)

2. Тирольская laugenbrot, 3 формовки (булка-вприкуску)

3. Докторская с отрубями (булка-диета)

4. Булочка для гамбургеров (булка-пати)

5. Сдобная в сливках (булка-праздник)

​

Ничего лишнего: только пижонство, гастрономические изыски и элегантные формы!
Вкус и форма, как две стороны одной медали: всегда страдают в отсутствие своей второй половинки. В области еды это аксиома.
Форма ничто без вкуса, но и вкус ничто без формы!

Постараемся воспользоваться этим правилом и проработаем хлеб, который максимально в него попадает.
Работаем над хлебом, характерным для юга Европы — фугасом.

Хлеб с ярким национальным колоритом!
Тут тебе и римляне, громящие галльские деревни, по пути перекусывая пряными лепешками и мечтая о доме (фугас — пламя, домашний очаг).
Тут тебе и сплетение культур от Португалии до Балкан, которые удачно пользовались разработками рухнувшей империи.
Везде лепешки (пиццы, пинзы, фокаччи и каталонские фугасса) с пряностями и необычными формами стали национальным хлебом.

​

Предисловие к новому курсу:
«-Гузель, я все понимаю, но от балеш отказаться не могу!»
«-Гузель, так то оно так, но вот муж просит манты, я тоже потом их ем, и дети, конечно‍♀️»
«-ну Гузель, ну вот как без яблочного пирога летом?!»
«-да...лишь бы не поругаться с мужем из-за антиглютенной диеты»
⠀
Слышу вас, слышу)
Да, Была большая проблема.
Обоснованная!
и я вас прекрасно понимаю.
Одно дело отказаться от сахара.
Но отказаться от традиций- «греху подобно»
⠀
Поэтому!
Мы сделали курс, посвящённый безлютеновой традиционной татарской выпечке!
Представляете? Все!

Все что вы любите(вы, мужья, дети, родители)- теперь в ПП формате:

• манты
• пончики
• тарт с песочным тестом, который тает во рту
• балеш
• кыстыбый-несколько видов
• чак-чак, который круче чем не пп чак-чак. А какая там глазурь медовая
• трехслойный пирог
• чэй токмачы(кош теле)
• губадия
• кексики
• хлеб

И самый смак в том, что от вдохновения мы можем дать вам даже больше) курс ещё не до конца сформирован, а значит есть место для фантазий)
Быть первопроходцем это всегда волнительно и жутко интересно

​

На этом курсе автор рассмотрит типы хлеба "для начинающих".

Учимся замешивать, развивать клейковину, скруглять и формировать хлеб на простых изделиях быстрого приготовления:

• Венские булочки
• Формовой хлеб для сэндвичей
• Булочки для гамбургеров и хот-догов
• Бейглы

​

Всем привет!
Вы очень просили МК онлайн по пирогам.

В закрытом аккаунте в формате IGTV приготовим 3 пирога:
1)Пирог с чёрной смородиной на песочном тесте
2)Пирог карамельное яблоко на песочном тесте
3)Пирог с капустой на сдобном слоёном тесте

В прямом эфире приготовим 2 вида теста, подготовим начинки для пирога, разберём все нюансы.

​

В любом процессе самый трудный — это первый шаг.
Хлебное дело — не исключение. Многие авторы готовы подолгу рассказывать романтические истории про учебу в Le Gordon Blue и о том, какой хлеб они пробовали на неведомых берегах, забывая рассказать о главном —

• как же читателю начать печь самому,
• как выбрать муку,
• как правильно взвесить и отмерить нужные ингредиенты,
• как вырастить закваску,
• почему так важно складывание теста для легких хлебов,
• как выбор дрожжей влияет на конечный результат.

Читатель вместе с автором Бони Охара пройдет по трудным местам этого процесса и сможет уже сегодня испечь свой первый хлеб. В
есь материал книги собран с учетом того, что даже самый неопытный кулинар сможет уже завтра сказать: я сам пеку хлеб!

Спойлер: Содержание

Выпекание хлеба — настолько естественный природный процесс, что можно легко ощутить его медитативную связь с прошлыми веками. Сочетание пшеницы — самой сущности земли — с водой, морской солью, воздушными дрожжами и огнем рождает алхимию, которая превращает приготовление хлеба в нечто значительно большее, чем может показаться на первый взгляд.

Процесс выпекания хлеба — настоящая ода человечеству и нашей способности творить магию собственными руками.

Когда автор захотела печь хлеб для своей семьи, она столкнулась с определенными проблемами: часть книг о хлебе была рассчитана явно не на новичков, в других
требовалось дорогостоящее оборудование, третьи были написаны слишком наукообразным языком и тяжелы для восприятия.
Все это подвигло Бонни Охара на написание собственной книги с простыми, понятными рекомендациями и такими же нехитрыми рецептами, доступными даже тому, кто прежде никогда не занимался выпечкой.

В книге вы увидите четыре главы по типу хлеба:
хлеб, не требующий замеса (фокачча, пицца, фугасс),
хлеб, требующий замеса (деревенский хлеб, хлеб с изюмом и грецкими орехами, хлеб с пармезаном и черным перцем, овсяный хлеб с коричневым сахаром), сдобная выпечка (бриошь с апельсиновой водой, булочки с корицей,
шоколадная бабка, хала) и хлеб на закваске или опаре (багеты, дрожжевой хлеб и др.).

Вам также помогут пошаговые фотографии и руководство по решению возможных проблем, указание количества хлеба или порций, время на подготовку, неактивное
время и время на выпечку.
Вкусного вам хлеба!

Издательство: Хлеб соль, 2020 г.
Серия: Кулинария. Серия Вилки проти ножей

​

Четыре дня обучения по классическим круассанам от проверенного автора.