Новые складчины | страница 31

​

​

Итак, что будет:
1. Подготовка закваски к замесу теста
2. Замес теста на Тартин и Багет
3. Тестоведение (складывания и контроль брожения)
4. Деление теста и формовка тартина - самый простой способ, доступный каждому.
5. Деление теста и формовка багета
6. Оставим на холодную расстойку
7. На второй день надрезы тестозаготовок
8. Выпекание тартина, выпекание багета
9. Ответы на вопросы

Спойлер: Больше фото

​

Это вам подходит:

• когда вы любите пышечки, булочки и полакомиться пирогами
• когда глютен вам противопоказан по некоторым причинам
• когда вы работаете над сохранением молодости, красоты и энергии
• когда вы следите за весом и учитесь питаться правильно
• когда вы щаботитесь о своём здоровье и вашей семьи
• когда вы хотите нового, вкусного и разнообразного

Самый пышный курс в Anti-age кулинарии!
"Безглютеновые страсти", которые не страшны нашей "мордасти"!​

​

Все 4 МК + Бонусные рецепты

​

Многие из тех, кто уже прошел базовый курс по основам ржаного хлебопечения, наверняка задумались о более совершенном хлебе, о хлебе, который можно испечь с помощью термофильной закваски, и который обладает самым богатым набором наиболее ценимых нами качеств - аромата и вкуса.
⠀
Хлеб на снимке я испек экспромтом, без рецептуры, добавил чуть того, чуть сего, и был уверен в великолепном результате, потому что основа этого хлеба - заквашенная термофильными молочнокислыми бактериями осахаренная заварка ржаной муки с последующим сбраживанием культурами заквасочных дрожжей.
Я использовал чистые культуры.
⠀
Но можно ли не имея чистых культур в домашних условиях повторить такой хлеб? Десятилетиями считалось, что нет!
И тем не менее, это возможно!
⠀
Приглашаю присоединиться к моему недельному онлайн курсу
⠀
РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ
⠀
Когда
29-05 июля
⠀
Что делаем
Выводим термофильную закваску спонтанным брожением и печем на на ней все самые знаменитые ржаные хлеба! ⠀

Для кого
Домашние и ремесленные пекари

​

Для меня багет - это определенный тип хлеба, а не рецептура. Его внешний вид, характер раскрытия по надрезам, сами надрезы, хруст корки, цвет.

Вот как-раз об этом мой очередной курс - тренинги по замесам, тренинги по формовкам, надрезам, словом, тренинги по всему тому, что делает из куска теста - багет.

​

Даты проведения курса Хлеб и Выпечка ОНЛАЙН:
29 июня — 6 августа 2020 г.

Формат курса:
Видео-уроки в записи

Начало эфиров: Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть... 2.00 в Испании
Продолжительность каждого видео-урока: 1-1,5 часа

Уровень сложности:
Для новичков, желающих вырасти в профессионалов

Что дает этот курс?
Вы научитесь основам пекарского дела и хлебопечения, изучите бездрожжевую, дрожжевую выпечку и

А что потом?
Курс является обязательным модулем Дипломного курса Шеф-Кондитер.
Впервые в истории Школы вы можете бОльшую часть его пройти онлайн.

Курс Хлеб и Выпечка ОНЛАЙН
На этом курсе вы научитесь основам пекарского дела, изучите бездрожжевую, дрожжевую выпечку и прикоснетесь к основам хлебопечения.

Вам нравится работать с тестом, с мукой, и вас сводит с ума аромат свежей выпечки? Хотите научиться замешивать хлеб, делать дрожжевое тесто, как бриошь и круассан? Уметь создать ассортимент выпечки для кондитерской витрины?

Наш курс онлайн «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских» разработан для тех, кто хочет начать учиться с нуля, научиться грамотным основам пекарского дела и превратить его в свою будущую профессию.

На этом курсе мы изучим «зачем и почему» каждого используемого ингредиента, познакомимся с правильной техникой работы для каждого рецепта, рассмотрим различные формы и манеры работы в зависимости от наших условий работы (дом, кондитерский цех, пекарня или ресторан).

На этом же курсе мы подробно изучим тему «выпечки в дорогу», кексы, мелкие изделия из кексового теста, печенье, и т.д.

Спойлер: Содержание

1. Введение в хлебопечение

• Молочный хлеб и его вариации, формовой хлеб для сэндвичей, булочки для гамбургеров и хот-догов, английские крестовые булочки
• Выведение закваски. Хлеб ручного замеса на закваске. Классический багет.
• Ржаная закваска и ржаной хлеб.
• Бига. Тесто для пиццы и фокачча.

2. Слоеное тесто и выпечка из него.

• Техники приготовления слоеного теста
• Arlettes и ушки (palmiers)
• Королевский пирог Galette des Rois
• Яблочные пирожки
• Волованы с грибной начинкой

3. Тесто бриошь и формы работы с ним

• Французская бриошь, различные формы и форматы
• Бриошь с различными начинками
• Куглоф
• Ромовая баба и саварен

4. Круассан и слоеная сдоба

• Тесто для круассанов, классический круассан, pain au chocolat, улитки с корицей
• Круассаны с начинкой (малина, ореховый марципан, маскарпоне). Жареный круассан
• Слоеная бриошь и косичка с яичным кремом
• Kouign-amann

5. Закваска и ПАНЕТТОНЕ

• Выведение и работа с закваской для выпечки
• Панеттоне на закваске

6. Печенье

• Нантские печенья
• Бриллианты
• Венское сабле
• Спекулоос
• Имбирные печенья с мармеладом

7. Кексы и мелкие кексовые изделия

• Цитрусовый кекс
• Кекс с сухофруктами
• Мраморный кекс
• Морковный кекс
• Брауни и pain d’Genés с миндалем и малиной
• Финансье
• Мадлен
• Магдалены
• Канеле

В курс входит:

• Теоретическая и историческая справка
• Рецепты (тех. карты), доступные для скачивания
• Видео-уроки по 1,5-2 часа в ПРЯМОМ ЭФИРЕ

​

Даже если нельзя прямо сейчас отправиться в солнечную Грузию — можно попробовать её на вкус! На онлайн мастер-классе вы погрузитесь в мир грузинской кухни в компании одного из лучших шеф-поваров Тбилиси.
Вы запасетесь кулинарными хитростями, увидите каждую деталь процесса готовки, а в результате — научитесь своими руками лепить сочные хинкали и печь ароматные хачапури.

Что будем готовить

• Хинкали. Тбилисский повар покажет и расскажет, как правильно слепить традиционные хинкали, как сделать тесто тонким и глянцевым, а начинку — ароматной и сочной. Кроме того, поговорим, как обычно подают хинкали во время грузинских застолий: как блюдо правильно сервировать и пробовать.
• Хачапури. Вы узнаете, как готовят это блюдо в разных регионах Грузии, поймете, как выбрать идеальный сыр, и, руководствуясь советами и инструкциями повара, приготовите нежный хачапури — мегрельский, имеретинский или аджарский.

Так, за 1,5 часа вы не только вооружитесь кулинарными хитростями грузинской кухни, но и узнаете о её особенностях, истории и колоритных традициях. А еще мы обсудим обычаи грузинского застолья, поговорим о тбилисском менталитете и, конечно, не забудем про знаменитые тосты!

Спойлер: Как проходит онлайн мастер-класс

Как проходит онлайн мастер-класс

• Это живой онлайн мастер-класс, а не видеозапись. Гид проводит его на своей кухне в формате вебинара. Вы можете готовить вместе с гидом или лежать на диване, пить чай или вино и даже заниматься домашними делами
• Встреча проходит в бесплатной программе Zoom. Это очень просто, можно участвовать с компьютера, телефона или планшета.
• Время начала указано по Москве. Ссылка на заказ будет доступна в билете после оплаты. Также за 1 час до начала экскурсии мы пришлем вам напоминание на почту.
• Мы заранее вышлем вам список необходимых ингредиентов на случай, если вы хотите готовить блюда параллельно с шеф-поваром
• После мастер-класса мы отправим вам пошаговые рецепты обоих блюд, чтобы вы могли самостоятельно повторить их

Спойлер: Автор

Гид: Kateryna
Живу в Тбилиси уже более 7 лет. Просто влюблена в Грузию и Грузинское вино. Хозяйка винотеки. Все вина отбирались лично мной после долгих и тщательных дегустаций. Большая часть вин представлена небольшими виноделами. В дегустационные классы стараюсь вместить весь свой семилетний опыт.

​

У меня для вас целых 2 (ДВЕ) основы для пиццы без глютена на рисовой закваске!
Первая - базовая, вторая - с добавлением ксантановой камеди.
Я сразу хочу сказать, что между ними не великая разница, но она есть, ксантан положительно влияет на визуальные и вкусовые качества, с ним тесто пышнее и мягче. Но! И без него получается достойная вкусная пицца с пышными бортиками!
Какая лучше - решать вам!

В видеоуроке есть оба рецепта
+ подробное описание всех этапов тестоведения
+ замес в миксере и полностью ручной
+ все текстурки и консистенции
+ объяснение всех процессов, причин и следствий

А так же из этого теста получается обалденный открытый пирог, в прилагающейся к уроку рецептуре я прописала тестоведение и яблочную начинку.

Состав теста для пицц: рисовая закваска, вода, мука из белого риса, мука из бурого риса, кукурузная мука, кукурузный крахмал, псиллиум, соль + ксантановая камедь для рецепта с ней.

​

​

Вы получите: самый базовый и основной авторский рецепт хлеба без глютена

• подробный видеоурок (рассмотрен подовый вариант)
• рецептуру - текстовый файл

Что будет:

1. В видеоуроке важно, как сочетание и соотношение продуктов, так и технология, тестоведение хлеба.
2. Указаны все временные промежутки, температурные режимы, текстуры, консистенции.
3. Из одного рецепта теста можно испечь подовый, хлеб в форме и прекрасные багеты о нюансах тестоведения и формовке указано в рецептуре - текстовом файле.

Хлеб не только эффектный внешне, но и обладает прекрасным вкусом и приятной текстурой.

Спойлер: Состав хлеба

Вода, рисовая закваска, мука из зеленой гречи, кукурузная мука, тапиоковый крахмал (можно заменить на кукурузный), псиллиум, соль.

Спойлер: Об авторе

Светлана Байскова | Как печь без глютена на закваске
Уникальная технология красивого и вкусного БГ хлеба

Большая гордость наблюдать, как простые домохозяйки, не имевшие опыта в хлебопечение, так и профессионалы, с легкостью выпекают данный хлеб пользуясь методами и рецептурой!

​

Вы получите курс, посвященный выпечке хлеба "Без глютена, без крахмала"с обучающими материалами, в котором:

• видеоурок "Рисовая закваска" + текстовые файлы с рецептурами выведения рисовой и гречневой заквасок
• видеоурок "Гречневый 100%" + рецептура. Хлеб состоящий на 100% из муки из зеленой гречи. Состав: вода, гречневая закваска, мука из зеленой гречи, псиллиум, соль
• видеоурок "Темный Без Крахмала" + рецептура. Состав хлеба: вода, рисовая закваска, мука из зеленой гречи, мука из белого риса, льняная мука, рисовые отруби, псиллиум, соль.
• Вебинар (он-лайн трансляция) посвященная тестоведению. Вы узнаете подробно обо всех этапах ведения теста, о причинах и следствиях, о вариациях.

На курсе представлены два абсолютно разных рецепта хлеба, хотя на вид они могут показаться похожими.
Хлеба приготовлены на разных заквасках, и время приготовления сильно отличается.

Хлеба не только привлекательны внешне, но и обладают прекрасным вкусом!
В мякише полностью отсутствует влажность и липкость, текстура рассыпчата, хлеб приятно пережевывать.

Хлеб в готовом виде прекрасно переносит заморозку.

Спойлер: Об авторе

​

По вашим многочисленным просьбам я объявляю набор на онлайн мастер-класс по воздушному, нежному, с богатым сливочным вкусом,тесту бриошь!

МК пройдёт 14 июня

• Мы приготовим:
• Бриошь флорентин ( она вас не оставит равнодушной, хрустящий миндальный верх и нежная груша)
• Бриошь малина ( мармелад из малины, творожный крем со вкусом кокоса)
• Лимонная бриошь ( приготовим цукаты сами, карамелизируем орехи и все это будет в нежнейшем тесте бриошь)
• Приготовим два вида теста
• Одно на опаре
• Другое на молочной закваске

​

Только что закончили онлайн мастер-класс по пшеничным кнурцелям на ржаной закваске (ржаном квасе).
⠀
Испытываю чувство глубокого удовлетворения!
Хорошего вам хлеба!

​

Санкт-Петербург, столица российского ржаного хлебопечения, альма матер для всех, кто использует для выпечки хлеба ржаную муку, матрица, сохраняющая геном, который называется "Ржаной хлеб".
Для чего ехать ремесленному пекарю в Петербург с ржаным хлебом?

Для того, чтобы посеять, не дать умереть, старинной и очень интересной традиции выпечки ржаного хлеба без использования современных методов контроля готовности полуфабрикатов, удивительным образом дошедшей до нас в неизменном виде из глубины веков. Ржаной хлеб "Старополесский".

​

Вот бургер. Красивый, правда? Но не идеальный! И я сейчас не про котлету, не про соус и вообще не про то, что внутри. Я про булку.

А что с ней не так, знаете? Я знаю. И как исправить тоже знаю, хотя даже не представляю, по какому рецепту её испекли.
Потому что рецептов много, и по каждому из них булочка может получиться нормальной, хорошей или идеальной.

Но «идеальность» применима только к конкретным обстоятельствам.

Например, булка для бургера должна быть:
- мягкой, НО не раскисать под соусом
- упругой, НО легко откусываться
- вкусной, НО не перетягивать на себя вкус других участников «забега»
- быстрой, НО не в ущерб вкусу
- надёжной, потому что «ну сколько можно перебирать рецепты»!

В моём компьютере рецептов булок для бургеров десяток.
От бриоши до картофельных. Все проверены – неудачных нет. Думаете, я ломаю голову, какой выбрать?
Нет, я точно знаю, какой. И почему – тоже знаю. Потому что «лучшее – враг хорошего». Беру и пеку.

Готова и с вами поделиться. Нет, не рецептом. Подходом, объяснением, нюансами и деталями, в которых сами знаете кто. Ну и рецептом тоже, как без него!

​

Это платное мини-меню
Меню получилось просто огонь
Бесплатные рецепты я публикую в Инстаграм всегда, но не все

Самые крутые входят в такие мини-меню!
В этом меню собраны самые самые крутые Кето-рецепты и самое главное, что они на рабочие и не придётся переводить продукты экспериментируя на кухне с очередным непонятным рецептом ~

Зачем я пишу такие меню?
Девочки, которые прошли у меня курс всегда просят писать такие менюшки, чтобы расширять свою базу, т.к. в рецептах из моих меню:

• все просто и понятно
• полностью просчитано КБЖУ
• очень подробно расписан процесс приготовления А они потом чувствуют себя королевами кухни и получают похвалы от своих любимых мужчин, которые типа Кето не едят

Спойлер: Состав меню:

Состав меню:

✅сырная пицца на сковородке за 5 мин.
✅тесто для пиццы, пирога, хачапури
✅пирог с сыром и ветчиной
✅хачапури по Аджарски
✅синабоны с кремом
✅клубничное мороженое
✅вафли или лепешки для бутербродов
✅миндальные конфетки с шоколадом и можно сделать из них печенье
✅кесадилья с курицей и грибами
✅карбонара с сырными макаронами
✅ шоколадный кекс в кружке с начинкой из кусочка шоколада
✅морковный кекс
✅черничный заливной пирог
✅кокосовые конфетки
✅творожные пончики
✅шоколадный щербет
✅чебуреки в духовке

​

Программа мастер - класса Ольги Фан-Юнг,
29-30 января 2020 .

Круассаны:
Малина
Шоколад
Апельсин
Клубника
Пекан
Цельнозерновой
⠀
Слоёная бриошь:
Глупости с лесными ягодами
Плетенка с персиками и орехами
Плетенка с малиной и кремом
Солнышко с миндалём
Улитка с фисташкой и вишней
Улитка с изюмом в весёлом роме
Конвертики с экзотическим марципаном
Панеттоне
Бриошь с брауни
Рулет маковый
Булочки с йогуртом и мюслями
Грушево-фундучные
Полдники:
Слива
Черника/штройзель/
Яблоко/груша/орешки/штройзель
Вы получите: рецептурные карты

Спойлер: Программа изменена автором на:

Программа изменена автором на:
Крауссаны глазированные
Слоеная бриошь
Булочки с абрикосами/драже
Улитки с красным пралине
Улитки с фисташковым кремом и сушеной вишней
Улитки с заварным кремом и изюмом
Улитки с малиновым кремом и нугой
Улитки с инжирным кремом и пеканом
Яблочная шарлотка
Круассан Сбитень
Круассан Манго-Маракуя
Круассан Клубника
Круассан Малина
Круассан Джандуя
Круассан Ореховый
Двуслойные круассаны
Бриошь Экзотик
Бриошь II
Бриошь апельсиново-фундучная
Слоеное дрожжевое тесто для круассанов, цельнозерновые
Молочные булочки