Новые складчины | страница 32

​

Чему вы научитесь на курсе
Вы научитесь всем тонкостям работы с закваской. Узнаете, как сделать так, чтобы она всегда получалась удачной.
Разберетесь в тонкостях технологии приготовления хлеба. И даже сможете придумывать свои рецепты.
Научитесь регулярно печь домашний хлеб, уделяя приготовлению не более часа в неделю.

Спойлер: Уроки

Уроки:
Испечете 5 вкуснейших сортов хлеба на цельнозерновой муке

Вермонтский
Простой и вкусный пшенично-ржаной хлеб с нежным, пушистым мякишем. Идеален на каждый день

Ржаной
Этот хлеб вы наверняка покупали не раз, но, сделав его самостоятельно, поймете, что никогда до этого не пробовали.
Настоящий Ржаной Хлеб

Дарницкий
Легендарный вкус родом из детства, который вы приготовите сами

Итальянский хлеб
Настоящий простор для творчества - добавляйте в него оливки, вяленые помидоры, сыр, пряные травы - все, что вы любите больше всего

Хлеб с сухофруктами
Восхитительный десертный хлеб с изысканным сладковатым вкусом

Почему наш хлеб будет полезным
Настоящий хлеб - это мука, вода и соль.
Мы не используем в рецептах консерванты, красители, химические улучшители, которые используют на производствах.
Благодаря использованию цельнозерновой муки наш хлеб богат клетчаткой и ценными микоэлементами.
Наш хлеб будет полезным, потому что приготовлен вами с любовью.

​

В рамках ознакомления с изделиями из заварного теста обязательно нужно попробовать сделать "монашки" (religiuses) - смешные бочонки из заварного теста двух размеров.
Обычно они начиняются кремом для эклеров, глазируются помадкой и соединяются между собой с помощью воротничка из того же или другого подходящего крема.

Наши смешные "монашки канареечного ордена" (как их прозвали в нашем цеху) начинены легким лимонным кремом с воротничком из итальянской меренги.

Вы изучите:

• Способы выкладывания заварного теста для выпечки
• Хрустящее тесто кракелин и случаи его использования
• Легкий лимонный крем
• Лимонная меренга на альбумине
• Сахарная помадка и работа с ней

​

​

Содержание

• Английский пирог со стейком и элем
• Лепешки с зеленью/ Кутабы
• Пирог с зелёным луком и яйцом
• Пирог с баклажанами, сладким перцем и помидорами (типа галеты)
• Тарт с лососем, шпинатом и черри-помидорами
• Лахмаджун (турецкая пицца)
• Киш с брокколи, перцем и творогом
• Галета с лисичками, беконом и сыром
• Тарт с цуккини
• Самса с бараниной
• Пирожки из слоёного теста с курицей
• Эмпанадас с тунцом
• Кныши
• Спинакопита
• Паскуалина
• Пицца/Кальцоне
• Калитки
• Расстегаи
• Кулебяка
• Чебуреки
• Фатайер с сыром
• Киш Лорен
• Кесадилья
• Тарт с ревенем и клубникой
• Пирог творожный с меренгой
• Лимонник
• Пирожки яблоко в тесте
• Штрудель
• Hand Pies с вишнями
• Галета с абрикосами и ежевикой с тимьяном
• Тарт татен

​

Ферментация:

Обычный рассол
Острый рассол
Квашеная капуста
Острая спаржа, зеленая фасоль
Сладкий лук чиполлини
Капуста кимчи
Мясо, рыба и яйца - солонина
Говядина солонина
Соленые сардины, сельдь, скумбрия, корюшка, мойва, ставрида
Соленый лосось по-скандинавски
Лосось гравлакс с апельсином и свеклой
Засоленная сырая рыба
Маринованные сваренные вкрутую яйца
Консервированные лимоны
Джем из черники и мяты
Маринованный чеснок

Спойлер: Безглютеновая выпечка:

Готовые универсальные мучные смеси:

1. Формула бг муки
2. Безглютеновая смесь фудмап
3. Палео смесь для выпечки универсальная

Тесто:

1. Белый хлеб
2. Серый хлеб
3. Батоны/багеты
4. Подовый хлеб
5. Гриссини
6. Тесто для пельменей
7. Тесто на пельмени с камедью
8. Тесто для макарон
9. Хлеб из орехов
10. Булка ореховая
11. Хлеб ореховый
12. Хлеб из зеленой гречки
13. Бисквит
14. Тесто сдобное
15. Тесто песочное
16. Основа для пиццы
17 вафли из муки платана
18. Пончики с черникой
19. Панкейки
20. Кекс амарантовый

Продажник:

​

Цельнозерновой хлеб с дивной ароматикой благодаря пшеничной закваске и с большим содержанием семечек.
Вы можете использовать семена льна, подсолнечника, тыквенные, кунжутные - совершенно любые, какие есть у вас дома или даже порубленные орешки.

При желании, этот хлеб можно сделать с небольшим сладким акцентом, добавив сухофрукты, такие как изюм, курагу, инжир или чернослив.
Вариантов огромное количество, а, благодаря холодной расстойке, у вас освобождается много времени для других дел.

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Описание создания закваски с нуля.
- Описание как превратить пшеничную закваску в ржаную.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробно описанная рецептура.

Бородинский хлеб — один из самых распространённых на территории постсоветского пространства
сортов ржаного хлеба и, действительно, любимый миллионами.​

В состав теста, помимо ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки, закваски, соли, так же входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается, классически, опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

Этот урок включает в себя:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Метод "перекармливания" пшеничной закваски в ржаную.
- Создание ржаной закваски с нуля
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления бородинского хлеба на закваске.
- Подробное описание рецептуры.

​

Тартин или деревенский хлеб - мы приготовим с вами на этом уроке заквасочный хлеб с двумя видами муки (пшеничной и цельнозерновой) с 75% влажности.
Это легкий и простой метод приготовления хлеба, не требующих множества усилий или использования кухонного комбайна.
Весь замес можно сделать вручную.
Хлеб прекрасно раскрывается в духовке и у него дивная хрустящая корочка!

Для замеса этого вида хлеба нет необходимости в кухонной машине - все замешивается вручную.

В состав урока входит:
- Теория о хлебе, заквасках, брожении, гидратации.
- Теория о выпекании хлеба с камнем и без камня, без каких-либо специальных приспособлений, в чем разница.
- Рецепт закваски с нуля.
- Полный список необходимого инвентаря, приспособлений для выпекания хлеба с примерами в картинках.
- Подробный видео-урок приготовления хлеба.
- Подробная рецептура приготовления.

​

На этом курсе вы научитесь приготовлению слоеного теста двумя способами: классическое и инвертированное, или «слоеное тесто наоборот».

Кондитер обязательно должен уметь готовить отличное слоеное тесто, ведь оно является основой для самых разных изделий, которые так любят наши клиенты!

Изучаемые техники:

• Особенности используемых ингредиентов
• Приготовление тестового и масляного блоков для каждого из видов теста
• Закатывание масла в тесто — различные способы
• Техника ручной раскатки
• На чем раскатывать?
• Простые и двойные складки: сколько и какие лучше?
• Хранение слоеного теста

​

Чему вы научитесь на курсе
Вы научитесь всем тонкостям работы с закваской. Узнаете, как сделать так, чтобы она всегда получалась удачной.
Разберетесь в тонкостях технологии приготовления хлеба. И даже сможете придумывать свои рецепты.
Научитесь регулярно печь домашний хлеб, уделяя приготовлению не более часа в неделю.

Уроки:
Испечете 5 вкуснейших сортов хлеба на цельнозерновой муке

Спойлер: Содержание

Вермонтский
Простой и вкусный пшенично-ржаной хлеб с нежным, пушистым мякишем. Идеален на каждый день

Ржаной
Этот хлеб вы наверняка покупали не раз, но, сделав его самостоятельно, поймете, что никогда до этого не пробовали.
Настоящий Ржаной Хлеб

Дарницкий
Легендарный вкус родом из детства, который вы приготовите сами

Итальянский хлеб
Настоящий простор для творчества - добавляйте в него оливки, вяленые помидоры, сыр, пряные травы - все, что вы любите больше всего

Хлеб с сухофруктами
Восхитительный десертный хлеб с изысканным сладковатым вкусом

Почему наш хлеб будет полезным
Настоящий хлеб - это мука, вода и соль.
Мы не используем в рецептах консерванты, красители, химические улучшители, которые используют на производствах.
Благодаря использованию цельнозерновой муки наш хлеб богат клетчаткой и ценными микоэлементами.
Наш хлеб будет полезным, потому что приготовлен вами с любовью.

​

Восточные сладости - кондитерские изделия, распространенные в странах Ближнего и Среднего Востока.
Восточные сладости пользуются популярностью не только у себя на родине, но и по всему Миру благодаря своему разнообразию и отменным вкусовым качествам.

На онлайн-курсе Вы научитесь готовить такие сладости, как нуга, рахат-лукум, чурчхела и не только... Узнаете секреты и нюансы приготовления сладостей.
И сможете приготовить их не только в условиях кондитерского производства, но и дома!

Это самый объемный онлайн-курс по восточным сладостям!

Во время онлайн-курса, Вы узнаете:

• Технологию приготовления сладостей;
• Температурный и временной режим приготовления сладостей;
• Сроки хранения и реализации;
• Большой ассортимент восточных сладостей, от мягких конфет до сухой выпечки.

В меню курса:

• Ванильная нуга;
• Фисташковая нуга;
• Рахат-лукум "Роза Востока;
• Чурчхела;
• Медовая халва;
• Кунжутная халва;
• Марокканская выпечка (печенье с анисом и масляное печенье);
• Тулумба.

По окончанию обучения Вы получите:

• Рецептуры с описанием технологии приготовления;
• Ни с чем не сравнимые знания!

​

"Королевской" эта бриошь называется не зря. В ней щедро и много всего: яиц, сливочного масла, сухофруктов и орехов.
А венчает поверхность, как корона - миндальный "macaronade", что придает выпечке особый шарм и вкусовой оттенок. Текстура самой бриоши - невесомая и очень легкая, с большим количеством открытых окон и длинных волокон.
Но, что самое приятное - она готовится совсем не сложно и с нашей подробной инструкцией и видео - справится каждый!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению десерта
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта

​

"Нежнее облачка, легче перышка" - вот, что можно сказать о сдобе, которую мы предлагаем вам приготовить.
Но помимо прекрасных качеств нежнейшей французской булочки, в самом ее сердце спрятан приятный и вкуснейший сюрприз: карамельные кусочки груши с шелковистым карамельным заварным кремом и кусочками горького шоколада.

По вашему желанию груши можно заменить на яблоки, бананы, абрикосы.
И каждый раз вы будете удивлять новым вкусовым сочетанием ваших десертов. Не бойтесь экспериментов, тем более, что сдобное тесто - это огромное поле для их реализации!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению десерта
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта

​

Все знают "Французский тост"?
В Канаде его называют «pain doré» — «позолоченный хлеб». В некоторых регионах Франции, таких как Périgord, это блюдо называют «dorée» — «золотым». Английское название «French toast» — «Французский тост» или «pain grille francais». В Испании — «la torrija», этот вид тоста, как правило, связан с периодом Поста.
Аргентина и Уругвай так же называют его «Torreja». В Швейцарии это блюдо называется «croûte dorée» «золотистая корочка».

В Германии, говорят «Armer Ritter», что означает «бедный рыцарь». Как вы сами понимаете, название такое исходит из-за небольших финансовых затрат, за счет дешевых ингредиентов. В Португалии, французский тост традиционное блюдо Рождества и называется «rabanadas».
В Нормандии французский тост обязательно фламбируют и подают с яблочным вареньем. В Basse-Bretagne его знают, как «boued laezh» — «молочная пища», то есть, нагревание молока с хлебом.

Все гениальные идеи были придуманы именно тогда, когда продукт начинал "пропадать", а чтобы не выкидывать деньги на ветер, создавались шедевры! К ним относятся и "Банановый хлеб", и "французский тост" и - бриошь "Босток"!

Бриошь "Босток" - это дважды запеченная бриошь.
Блюдо придумали во Франции, где используют чуть подвысохшую бриошь, а затем разрезают ее на порционные ломти, пропитывают ароматным сиропом и смазывают сверху миндальным кремом "Франжипан" - а затем еще раз запекают.
Подают как в теплом, так и в остывшем виде. Это необычайно вкусно! Это так вкусно, что просто ум отъесть можно! Уверяю вас, однажды попробовав такой вариант бриоши, вы будете отныне специально ждать, когда ваша выпечка подсохнет.

Бриошь может быть совершенно любой - классическая, с цукатами, кулич, панеттоне, все, что вдруг начало терять сочность и срочно нужно спасать ситуацию!

Этот урок включает в себя:
- Пошаговая видео-инструкция по приготовлению бриоши
- Теория о дрожжах
- Подробная технологическая карта

​

Ляпуны - это лепешки из экстремально влажного теста, изобретение автора

В этой складчине - ржаные ляпуны.
Ручной замес теста с гидратацией более 100%.
Лакомство для взрослых и детей!
Ляпуны с припеком и начинкой - услада для гурмана!

​

Обычно попытка испечь что либо из ржаной муки приводит к плачевному результату у неподготовленного пекаря.
И это НОРМАЛЬНО, ведь подходы к ржаному тестоведению кардинально отличаются от пшеничного. Но отличные, не означает более сложные!
⠀
Понимание этих отличий - ключ к выпечке качественного ржаного хлеба.
Откройте мир ржаного хлеба, сделанного собственными руками, уверен, этот курс поможет даже самому начинающему!
Курс основан на моём личном опыте и не претендует на истину в последней инстанции.
⠀
Курс будет проходить онлайн, поэтому подключится к нему можно в любое время и просматривать в записи. ️
⠀
Для кого?
- для новичков
- для уже пекущих домашних пекарей
- для ремесленных пекарен.
⠀
Цель:
Вовлечь в ржаное хлебопечение максимальное количество людей и пекарен, снять предубеждения и барьеры, тем самым пропагандировать ржаное хлебопечение, как неотъемлемую часть национальной гастрономической культуры.
В курсе использованы только отечественные научные данные и разработки в моей интерпретации, основанной на опыте их применения в домашней выпечке и в условиях пекарни.
⠀
Теория и практика.
Продолжительность: 25 - 31 мая.