Большой шоколадный курс 2.0. Тариф Базовый (Настя Яшина)

​

Для кого курс?
Этот курс подходит и для новичков, и для тех, у кого уже есть опыт работы с шоколадом. Его успешно проходили и ученики с 0, и шоколатье с 8-летним опытом работы.‌

Спойлер: Программа в деталях

Модуль 1. Научимся выбирать шоколад, разберемся с составом, инструментами, формами, условиями работы.

• Рынок шоколада: группы, бренды, сорта.
• Состав шоколада и на что он влияет.
• Оптимальное содержание какао.
• Кувертюры. Содержание какао-масла. Текучесть шоколада. Как выбрать шоколад. Инструменты для работы с шоколадом.
• Формы. Уход за формами. О блеске шоколада.
• Оборудование: для дома и цеха.
• Температурный режим в помещении.
• Условия хранения шоколада и изделий из него.
• Влажность. Сахарное и жировое поседение.

Модуль 2. Узнаем о темперировании буквально все. Выберем свой способ, разберем частые ошибки и начнем темперировать как pro.

• Зачем нам темперирование. Разница темперированного и нетемперированного шоколада.
• Химия процесса. Полиморфизм. 6 форм кристаллов какао-масла. Точки плавления. Желанная V форма. Оптимальная температура охлаждения: почему не сработала логика.
• 3 стратегии темперирования. Методы темперирования. 3 главных принципа любого метода темперирования.
• Микрокристаллы и сжимание.
• Классический метод темперирования на столе или бане - теория.
• Метод посева: каллеты, микрио, шелк. Теория и практика. Обнуление темперирования.
• Метод темперирования в микроволновке. Теория и практика.
• Перекристаллизация шоколада.
• Частые проблемы при темперировании и их причины.

Модуль 3. Научимся делать и декорировать классные плитки, мендианты и слабы.

• Плитка шоколада: принципы работы и охлаждения.
• Частые ошибки с плитками. Ровная внешняя поверхность без разводов.
• Сроки хранения шоколада без начинок.
• Обработка орехов и сухофруктов.
• Кандурин.
• Декор плиток, практика: более 10 техник декора плитки шоколада, в том числе уже готовой и вынутой из формы.
• Мендианты, формы для них. Практика: как сделать их без форм.
• Открытые “ленивые” конфеты.
• Слабы.
• Бонус: флорентийское печенье без печенья, вариация для коробочки мендиантов.

Модуль 4. Разберем всю теорию ганаша и конфетных начинок на самом высоком и подробном уровне.

• Жировые и водные начинки.
• Эмульсия. Ингредиенты ганаша и их роль. Эмульгаторы.
• Стабильная эмульсия. Расслоение ганаша: причины и решения. Холодный и горячий метод.
• Пересчет рецепта на другой шоколад.
• Активность воды. Понятия свободной и связанной воды.
• Сроки хранения. Гигиена.
• Как сделать очищенное масло.
• Относительная влажность для конфет с начинками. Миграция влаги.
• Сахара и роль каждого.
• Использование алкоголя в начинке.
• Уровень кислотности.
• Заморозка конфет.
• Формула сбалансированного ганаша. % какао-масла в рецептах трюфелей.
• Ароматизация ганаша. Ароматизация шоколада.
• Удачные сочетания для шоколада с фруктами/ягодами/специями.

Модуль 5. Сделаем 14 рецептов потрясающих трюфелей, корпусных и нарезных конфет, и драже. + сборник бонусных рецептов!!

• 12 рецептов трюфелей, нарезных конфет, корпусных конфет и мармелада. Прекристаллизация начинки.
• Однослойные и двуслойные начинки.
• Глазирование трюфелей.
• Шаблон для нарезных конфет.
• Нарезка и глазирование нарезных конфет.
• Корпусы для корпусных конфет.
• Заполнение начинки.
• Закрывание дна корпусных конфет: 2 способа.
• Вынимаем из формы.
• Готовые корпусы для трюфелей: плюсы и минусы.
• Драже: технология и 2 рецепта
• Результат работы.
• В общей сложности больше 20 потрясающих рецептов

Модуль 6. Разберемся с упаковкой, ассортиментом и организацией работы, поймем, как фотографировать шоколад для продажи.

• Упаковка шоколада: капсулы, пакетики, коробки. Основные материалы.
• Транспортировка в теплое время года.
• Как выбрать ассортимент.
• Процесс организации работы.
• Где все купить.
• Фото для продажи в инстаграм.
• Реквизит, свет, обработка.
• Полезные ресурсы и книги.
• Урок (буклет) по предметной фотосъемке от Елены Даниловой

Что в результате?

• будете уверенно работать с шоколадом, понимая все процессы
• перестанете бояться ошибиться или "перевести" продукты
• освоите 25+ рецептов конфет с разными типами начинок
• cделаете и продадите собственную коллекцию конфет
• будете декорировать плитки как никто
• научитесь красиво фоткать свои конфеты
• профессионально оформите свой профиль-витрину в соцсетях, заявив о себе как о мастере
• поймете, как и кому продавать свой продукт
• разберетесь раз и навсегда со сроками и условиями хранения и работы для собственного спокойствия
• разберетесь со страхом продаж, выгорания и синдромом самозванца
• получите огромное удовольствие от созидания и творчества

Базовый тариф
6 модулей о работе с шоколадом