К хлебу за руку 2.0. Тариф Только посмотреть (Анна Тимченко)

​

Выведете волшебную левито мадре и познаете все тонкости технологии приготовления пшеничного хлеба на закваске.

На курсе вы:

• Выведете легендарную итальянскую закваску Левито Мадре!
• Научитесь управлять происходящими в тесте процессами!
• Заведете новые знакомства и получите поддержку единомышленников!
• Изучите микробиологию закваски Левито Мадре!

Праграмма:

Модуль 0 — Организационный

• Приветствие, знакомство, структура курса
• Что потребуется на курсе, организационные моменты

Модуль 1 — Выведение закваски левито мадре

• Организационные
• Практические по выведению закваски

Модуль 2 — Базовый

• Блок 1 — Закваска левито мадре
  • Микробиология заквасок спонтанного брожения
  • Ключевые факторы и условия успешного выведения закваски
  • Как с закваской теперь жить, кормить и вести
  • Консервирование закваски
  • С закваской что-то не то, как усилить и устранить дефекты

• Блок 2 — Теория хлеба
  • Польза хлеба на закваске
  • Инвентарь пекаря
  • Этапы приготовления пшеничного хлеба в 10 шагах
  • Пекарские проценты - зачем нужны и как считать
  • Из чего делаем хлеб? Основа основ - мука
  • Ингредиенты, их влияние на тесто и оптимальное количество
  • Замес пшеничного теста - теория + практическая часть
  • Брожение теста
  • Формовка хлеба - теория + практическая часть
  • Надрезы на заготовке - зачем и как их делать
  • Условия выпечки хлеба
  • Дефекты хлеба - как понять, что вы испекли хороший хлеб?
  • Хранение хлеба

Модуль 3 — Профи

• Блок 1 — Закваска левито мадре
  • Основная информация - история закваски, область применения Левито Мадре и загадочные дрожжи
  • Фазы развития закваски
  • Характеристики Левито Мадре
  • Молочнокислое брожение
  • Оптимальные характеристики Левито Мадре, дефекты и методы их устранения
  • Кормление закваски - основные задачи освежения закваски и факторы, влияющие на микробиом закваски
  • Как еще можно выводить и вести Левито Мадре?

• Блок 2 — Теория хлеба
  • Преимущества использования закваски в выпечке
  • Ферментативные и биохимические процессы в тесте
  • Использование альтернативных ингредиентов и улучшителей
  • аварка в хлебе - что это такое и зачем она нужна
  • Популярный хлеб из зеленой гречки. Или почему нельзя печь без ферментатора
  • Добавки в тесто
  • Логика рецепта - как создать свой рецепт правильно и с умом
  • Классификация муки за границей
  • Реологические показатели теста
  • Складывания теста - секрет открытого мякиша
  • Черствение хлеба как физико-химический процесс

Модуль 4 — Практический

• Видео-урок по замесу и выпечке Французской Булки
• Видео-урок по замесу и выпечке Тартина

Бонусы:

• Бонусная лекция - как использовать Фруктовые дрожжи для выпечки хлеба
• Бонусная лекция - как продавать хлеб + таблица расчета себестоимости
• Методическое пособие Базовой ступени
• Методическое пособие для ПРОФИ
• 10 Рецептов изделий на пшеничной закваске:
• Пицца
• Синнабоны
• Льняной хлеб
• Чиабатта
• Грибной хлеб
• Фугас
• Универсальное пирожковое тесто
• Шоколадный хлеб Ферреро
• Молочный батон
• Хлеб 3 семечки